1、原料处理。选择红心、黄心、紫色三种红薯用不锈钢刀刨削去薯皮，随削皮随放入水中淹没，以防氧化变色。

　　２、切条漂洗。将去皮后的红薯切成6厘米×4厘米的细条，切口要光滑，无污物物杂质，切好后立即投入预先用0.2%氧化钙和0.4%亚硫酸氢钠混合液中浸泡1小时护色,然后再反复漂洗干净,至无钙味。

　　3、硬化糖煮。将护色漂洗后的薯条沥干水分，放入沸水锅中，在90℃水中预煮10分钟，捞起漂洗，然后再投入到0.2%氧化钙和氢氧化钙液中浸泡硬化1小时。硬化处理后，称取占薯条重量10%至15%的白糖与薯条一起用开水煮，并不断搅拌，煮至无生味时迅速同糖液一起入缸，糖渍1天，滤去糖液，用凉开水冲净薯条表面的糖液。

　　4、入盘烘烤。将薯条铺在烘盘上送入烘房，烘烤温度55℃至60℃，烘至薯条失水65%至70%， 薯条表面不沾手即可，一般烘烤时间在10小时左右。

　　5、回软包装。将烘烤后的薯条隆温后装入缸内或厨板上，用布袋或塑料薄膜等盖好，经4天至5天薯条回软，内部可溶性物质向外渗出时取出放在通风阴凉处摊开，吹干表面，即为色泽美观的薯脯。将产品用专用食品袋按要求定量装入进超市或出售。

　　（张士泉 张洪路）